如何培養酸種酵種的中文章有不少，但我好像近乎沒有見過有網上的中文資料講述如何長時間保存或backup自己的酵種這回事。
英文資料已經有不少高手有教授祕訣，尤其要去一個長旅行時，該如何保存辛苦養育的酵種呢？
今次我要簡單講解的便是第3個方法:
首先，拿一張牛油紙/烘焙紙，把酵種塗抹上去
然後多拿一張蓋上去，再用麵包棍滾一滾，儘量平均一些。
乾了就像餅乾
把乾了的酵種弄成一片片的收藏好，還可以拿來送人。
最多可以收藏大半年時間，然後就要更換新的後備了。
需要用乾酵種的時侯加水就可以了，1:1的份量。
很方便吧，放棄「去旅行怎麼辦？還是不養了」的念頭吧！
酸種麵包說難不難，說簡單不簡單，所需要的材料很少，要的只是時間及基本的麵包知識。
我認為酸種麵包就是所有麵包的基本，學懂後就會發現其他麵包的製作全都能融會貫通了。
網上的中文的製作教學原來已經很少，而且大多缺乏有系統的講解理論，令到大多數酸種麵包的製作食譜變得只有留於表面的做法。
沒有實質了解「為何」，就會令酸種麵包明明看起來很容易，成果卻令人失望而回，亦不明所以而變得困難。
現今的酸種麵包以有「耳朵」(ovenspring)，開口大，長得高，切開後有大氣泡為完美。但沒有這些，其實就不代表你的酸種麵包不好吃了，只是沒有美觀而已。
只有食譜及他的個人製作方法，你完完本本照着做，仍然會有十分大的機會做不到跟照片一模一樣。
我們需要學習的是觀看你的麵團，而不是只跟着別人的做法及發酵時間，因為不同地方的麵粉，水質各有不同，而且每天的溫度、濕度都不一樣，酵種的活躍程度也會有所影響。
別人的東西，全都是參考用的，跟着就不會學會，也不會成功製作到一個色香味俱全的酸種麵包。
我不是經驗十足的烘焙者，寫文章的這一刻就只是學習了幾個月烘焙酸種麵包，但仍然希望能寫下來，當作我的學習筆記。
每一次酸種麵包的烘焙，都是一個學習；每次都不會一樣，每次都又再了解多些這個古老的麵包。
在更深入了解什麼是發酵不足、過度發酵、或是如何有大大的耳朵、open crumbs，或是為什麼吃起來那麼酸，或是為什麼這麼扁平等等之前，讓我先講講一些基本理論：
1. 酵種養成 - 簡易講解
酸種麵包的酵種是由麵粉+水 (1:1) 養成的，覺得難養的話可以去有在做酸種麵包的人或是烘焙店去買。
我的養成方法是有點跟他人不同，很多人用的是祼麥麵粉，我則是用全麥麵粉，其實普通的高筋麵粉也可以成功。
一開始養的時候不必用很多麵粉，反正都是要棄掉的，雖然有很多discard食譜，但要成功，真的不必用很多。
有些人會弄比較少水份的stiff starter，或者sweet starter，或者其他發酵而成的，我都不管，就最基本的 starter:flour:water = 1:1:1
第一天: 熱水高溫消毒用具及容器(玻璃瓶)。加入10g 全麥麵粉(須為不漂白unbleached) + 10g室溫過濾水(不要用蒸餾水，因為缺少礦物質)攪勻
第二天: 不倒掉，加10g全麥麵粉+10g室溫過濾水，攪拌
第三天: 棄掉(discard) 20g的酵種，然後加入20g全麥麵粉+20g室溫過濾水，攪拌。玻璃瓶上畫上刻度或用橡筋/橡皮圈做記錄。
然後每天如是，直到你看到酵種有長高到2倍或以上，有氣泡及味道有些溫和的酸味，我自己覺得接近酒香，但也可能是因為我用全麥粉的原因。
當時我是英國的4月開始養的，在香港天氣熱的話就可以嘗試每12小時進行一次棄掉及餵養，或是以1:2:2或更高的比例餵養，因為溫度高酵母吃得快，會很容易就餓。
養了大約14天的酵種，基本上就可以開始烘焙酸種麵包了，不過要提提的是，年輕的酵種不穩定，不夠老來的猛，所以會比較難烘焙出像那些完美的artisan sourdough bread的。
如果沒有很多時間去餵養，養成後可以放到雪櫃/冰箱中，個人建議一星期餵養2次，酵種會比較活躍，不然的話每星期1次也可以。
往後要製作酸種麵包，可以先把酵種拿出來，以1:1:1或1:2:2的餵養成levain，等幾個小時到活躍程度最高峰處就可以使用。
2. 材料
簡單講解了如何養成酵種後，在酸種麵包的材料方面上，我會用一個稱為Baker's math的計量手法，以下是我常用的份量
| 材料 | 百份比 | 克數 |
| 酵種Starter/Leavin | 20% | 80g |
| 麵粉 | 100% [70% 高筋 30% 全麥] | 400g |
| 水 | 70% | 280g |
| 鹽 | 2% | 8g |
百份比可以任意調整，只是鹽份基本上不變，皆為2%。鹽是很重要的，有助減慢麵筋(gluten)的形成，所以麵包不會輕易變得脆弱而崩坍(注意，這和鬆軟不同)，味道上也會好很多。
高筋粉比例越少，ovenspring的機會越少，因為gluten不足，用100%全麥/祼麥等做法會完全不一樣。加入些許全麥粉會增加風味，但都會增加些許難度。
高筋麵粉要留意一下蛋白質的含量，歐洲的麵粉大多比較低，北美洲的含量會比較高。蛋白質的含量越高，則可用的hydration(水份)越高，我在英國大多都在超市買Candian Flour (Very Strong White Bread Flour)，蛋白質含量大約為13.9%左右。
3. 製作用具
我認為事實上真的不需要買很多工具去製作酸種麵包，基本上我只用這幾樣：
好像要用的也不少，不過也真的沒有很多，比較建議不要用廚師機，因為你用了就學不會，要用手感受，用眼去看，用鼻去嗅。
左起：酸種麵包攪拌棒；scoring刀片；Lodge品牌的 Dutch Oven
4. 手法
對於含水量高的麵團，搓揉是很困難的，會很黏手，所以基本上都不會這樣做。而且，其實只需要時間，當水和麵粉接觸，麵筋就可以自己形成。
對乎這麼濕的麵團的手法有很多種，隨你喜歡什麼就什麼，手法的影片可以自己上網去看。他們全都是增強麵團的強度(strength)及幫助形成麵筋，這才會在烘焙的時候長很高，亦不會扁坍。
我自己會分為前期及後期，前期是在麵團的氣泡還沒有形成很多的時候會用到，後期的手法是要保護珍貴的氣泡。
*** 千萬記得雙手都要沾水，手濕濕的麵團才不會黏手！
前期
後期
中文我真的不會翻譯啦，看自己的需要，我比較少會用到slap and fold，其他的都會用上。
麵圑的鬆弛時間一般約為15-20分鐘，可以重覆選做folding，多做就增加強度，lamination則只需要做一次。
5. 發酵，時間，溫度
發酵(bulk fermentation)是由加入酵頭那一刻開始計算，autolyse不會計入發酵時間當中，溫度每減少攝氏8度，發酵時間就需要增加一倍。
麵團最佳的發酵溫度是攝氏25度，這個溫度我的麵團大約需要發酵7個小時。
有時候還會見到有些人會把麵團放入雪櫃/冰箱，這便是cold retard，用低溫減慢發酵速度，令到風味更佳，亦會更容易scoring。
但必須留意雪櫃/冰箱溫度，不夠低的話會變成過度發酵(over-proofed/over-fermented)，我經歷了很多次這個錯誤才知道為什麼烤烘時我的酸種麵包都長不高。
雪櫃/冰箱溫度需要為最高攝氏4度左右，低溫的時候麵團仍會發酵，只是變得更慢，可以放在雪櫃/冰箱中大約12-24小時，視乎溫度夠不夠低。
夏天比較熱的時候，麵包的發酵會快很多，為了穏定發酵及麵筋的形成，可以減少酵種的比例，用10%-15%的比例。發酵得太快也會影響了麵包的香氣以及味道。
而且，天氣熱的時候，folding每15分鐘做一次會比較好，因為發酵時間較短。
最後，麵團放置的位置亦會影響溫度，例如有太陽照射着跟陰涼處也會有影響。
6. 整形(shaping)
好的整形可以令麵團更緊緻，耳朵就可以開很大，也可以保持形狀。圓形跟oval shape或長方形的整形手法會有點不一樣，但我就不獻醜了。
有時候大家會見到Preshape這個步驟，這是真正整形之前的一個預備，通常是用於大麵圑的分割以後，然後鬆弛15-20分鐘，但是只製作一個酸種麵包的話便不太需要用到這個，因為不小心就會令氣泡消失。
我試過一次失誤了令到整個麵包再也長不高，變成扁拖鞋包，貪字得個貧。所以只製作一個的話，直接整形就好。
整形不要像其他麵包製作般進行排氣動作，也會變成拖鞋麵包的，我們要保護氣泡呀。
7. Scoring
仍然在學習當中，割大約1cm深，角度是45°，但要留意麵團不是一個平面，要計算弧度及其角度。
8. 製作
完成基本的了解後，便可以開始製作了；以下全都是參考，每人的做法應該都要不一樣，每次也應該不盡相同。
| 19 August 2022 | Temp: 26.4°C |
280g water (70% hydration)
342.5g white flour
57.5g wholemeal flour
8g salt
80g starter
| Levain | 09:30 |
從雪櫃/冰箱取出starter，discard舊的，加入麵粉和水，室溫靜待大約4-5個小時 (視乎溫度)
| Autolyse | 11:40 |
把量好的麵粉和水混和至沒有乾粉，蓋着麵團，並留下大約20g的水和鹽一起留待之後加入麵團。
這時麵團的麵筋仍沒形成，所以會十分容易在拉扯時便斷開，所以我們不用急，一切交給時間處理。
Autolyse 10 分鐘以後已經可以開始見到麵筋已經形成了不少，拉扯亦不會容易斷開。
| Add Salt and Levain | 13:00 |
酵種發酵至兩倍或以上，麵團可以加入酵種，鹽和水，然後進後簡單的搓揉kneading。
另外，這少許的鹽不會殺死酵種，別誤信了。
用了80g starter/levain後，我的酵種剩下很少，不過這麼少其實已經足夠令酵種東山再起，稍後會加入 20g 水和 20g 麵粉繼續餵養。
| Stretch and Fold | 13:40 |
正在煮飯，晚了些許，不過酸種麵包發酵時間長，時間不用抓得很緊。記得雙手沾濕才好接觸麵團。
| Lamination | 14:10 |
| Coil Fold | 14:40, 15:15, 15:45, 17:30, 18:30 |
可以的話，就在shapping之前的一個小時多做一次coil fold，不過這個要求經驗。
開始的頭幾次麵團會相對結實。
後來表面氣泡越來越多，直到長大了大約1.7倍就可以整形。
要了解何時發酵成功有好幾種方法，只看食譜的時間是完全不可取的，除非你有Brod & Taylor的 Folding Proofer & Slow Cooker，可以恆溫在和食譜的相同溫度。
就是這個，在英國買要175鎊
所以要知道何時到了時間，我用過2種方法：
| Shape and Bench Rest | 19:00 |
如果發酵得很足夠的話就不要bench rest，建議立馬放入雪櫃/冰箱。
| Cold Retard | 19:25 |
有些人會建議不要蓋上麵團，這會令麵團更易scoring，可是同時亦會失去水份，所以我不會這樣做。
| Bake | 第二天的10:15 |
放入dutch oven一起預熱至250°C，我的焗爐/烤箱是用煤氣(aka火)，亦沒有gas刻度，所以會放入溫度計。
預熱後，麵團從雪櫃/冰箱取出，放在牛油紙/烘焙紙上，score，噴一些水(用來增加ovenspring)，然後covered : 20 mins, uncoverd: 15 mins
想麵包顏色更深可以uncovered 烤多5-10分鐘，不過都是看自己的愛好而定。
平時食譜會寫預熱一個小時，主要原因是因為焗爐/烤箱的發熱線不再發紅以後不代表真的到達調較的溫度，預熱時間久亦減少開門後熱氣急速流失的問題。
可是英國的能源價格十分高，有些人會start with cold oven的烤焗，我則用溫度計看到焗爐/烤箱到250°C就會scoring(大約半個小時)，然後就去烤焗。
而且夏天也不會想整個廚房一直都那麼熱。
我試過預熱好後在放入麵團時不小心關門太用力把火都熄滅了，都20分鐘後才發現，後來沒有把dutch oven及麵團拿出來重新開火再焗，麵包都一樣沒問題。
Start with cold oven的烤焗的烤焗時間比較長，基本上就是covered: 預熱的所需時間多加15分鐘左右+ uncovered: 15分鐘。
預熱後所有動作要一氣呵成，記住要快，但不要急，會燙到手的，我試過了，疤痕很大。
| After Baking |
烤焗完成後可以在焗爐/烤箱待一回兒，然後拿出在網架上放涼。
一定要待全涼以後才可以切開，發酵得剛剛好的酸種麵包切開時不會黏刀。
這是的ovenspring，很不錯，也有很多open crubms。氣洞雖大，但不是發酵不足而成的Fool's crumbs，有機會是shaping的手法及bench rest而影響到。
多謝大家閱讀了這麼長的筆記，希望從此酸種麵包的製作不會再是一個艱難的課題，有需要的話可以到相簿看大張些的照片。
希望有機會再寫最基本的酵種培育。
